25 de mayo. Su bisabuela fue chocolatera; su abuela preparaba el chocolate y el mole para las fiestas patronales de su natal Tezoatlán de Segura y Luna; y su madre se dedicó a la cocina durante un cuarto de siglo. Sin embargo, ella nunca pensó que heredaría el oficio y el sazón de sus antecesoras; incluso confiesa que no quiso que su madre le enseñara a cocinar porque no le gustaba la cocina.
Fue hasta que cumplió 14 o 15 años de edad cuando por necesidad Mayra tuvo que empezar a cocinar para la familia, y eso la llevó a descubrir que los sabores, el sazón y la esencia los traía en la sangre, porque nadie le enseñó ni tuvo la necesidad de recurrir a las recetas para preparar sus primeros platillos.
Por eso dice que las recetas de cocina no se deben ni envidiar ni esconder.
“Eso se trae en la sangre y se trae como una herencia. Cada cocinera trae una esencia trae un sazón; por mí no hay problema (para compartir sus recetas porque yo no voy a guisar igual que mi vecina y mi compañera de al lado no va a guisar igual que yo. Las dos traemos entonces un toque o un sazón lo va a dar la persona”, asegura.
Por eso cuando le piden alguna de sus recetas las comparte; incluso refiere con orgullo que ha tenido la oportunidad de colaborar con doña Celia Florián, quien es considerada la embajadora de los sabores de Oaxaca.
“Al final eso es lo que buscamos, que la gente voltee a ver a la Mixteca Oaxaqueña, que nos voltee a ver a los huajuapeños, que somos riquísimos en gastronomía”, agrega.
Madre de una hija de 21 años y de dos varones de 16 y 8, respectivamente, Mayra Guzmán Urbano ha dedicado siete de los 40 años de su vida a difundir la cocina tradicional de la Mixteca.
En su restaurante ubicado casi al pie del Cerro de las Minas prepara diariamente platillos en los que utiliza ingredientes tradicionales como el guaje y el tomate criollos, así como el chile costeño, entre otros. El resultado final son los tres tipos del chileajo: el rojo, el amarillo y el verde; los cuatro o cinco tipos del huachimole mixteco, sin faltar el mole de caderas; el mole dulce o mole bueno con carne de gallina o de guajolote; y atoles muy regionales elaborados con cacahuate, granillo y panela.
Orgullosa de sus orígenes y de su actividad, en todo momento Mayra expresa su interés de que la cocina tradicional de la Mixteca se promueva y no se pierda. Y con una frase contundente establece la diferencia entre un chef y una cocinera tradicional:
“Un chef maneja técnicas; una cocinera maneja esencias”, sentencia.
Y no menos contundente es la frase con la que concluye esta charla:
“A veces nos olvidamos de que la parte más esencial de la vida es la comida”.
Francisco Círigo
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