25 de mayo. Probablemente todos hemos probado alguna vez el tepache. Se trata de una bebida fermentada, de bajo contenido alcohólico -menos del uno por ciento- originaria de nuestro país.
La palabra “tepache” proviene del vocablo nahúatl tepiatl, que significa “agua de maíz”, porque en un principio se elaboraba con maíz, principalmente en algunas comunidades de Veracruz y Oaxaca, aunque actualmente el más común es el que se prepara con cáscara de piña y alguna otra fruta.
Aunque muy poco conocido, el que se elabora en algunas comunidades de la zona norte del distrito de Huajuapan como San José Chichihualtepec, con una variedad de pitaya denominada “chico” no le pide nada a los que se preparan con otras variedades de frutas.
El “chico” es más pequeño que la pitaya; sus espinas son más abundantes y más grandes, pero se corta de la misma manera, utilizando el “chicol”, un carrizo largo que en la punta tiene una canastilla del mismo material, que se utiliza para desprender la fruta.
La profesora jubilada Margarita Velasco González, una de las personas que aún elaboran el tepache de “chico” en Chichihualtepec, nos platica el procedimiento.
“Se corta, se saca la pura pulpa y se bate con la mano. El tanto de chico se le pone de agua, o un poquito menos, se deja que se fermente, y en menos de 24 horas ya está el tepache”, explica.
¿Fácil, verdad? Pero aunque su preparación es relativamente sencilla, el tepache de “chico” es una bebida de temporada que se degusta en mayo, pues la fruta solo se produce en ese mes y únicamente en los alrededores del pueblo, en un cerro conocido como El Pachón.
Aunque una vez fermentado el tepache de “chico” se tiene que colar, las semillas no se desperdician, pues se utilizan para elaborar otra delicia para el paladar: las tortillas de “chico”.
Para ello, las semillas se dejan secar, se muelen en el metate y se mezclan con la masa, que adquiere un color negruzco, pero queda lista para preparar las tortillas, que se ponen al comal y se dejan tostar como si fueran totopos. Y si se acompañan con una salsa de ciruela, se convierten en un verdadero manjar. ¿Se antoja, verdad?
– Francisco Círigo Facebook: Sistema Radiofónico Informativo
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