Griselda Celis
24 de noviembre. Margarita Bautista Quiroz es una de las dos personas que elaboran chocolate de manera tradicional en Tamazulapam del Progreso, actividad para la cual se necesita además de cacao y azúcar, mucha paciencia, tiempo y energía.
Por aproximadamente unos 20 minutos, doña Margarita empieza por dorar el cacao, lo cual no es muy complicado; sin embargo, luego tiene que pelar pieza por pieza y en ello invierte poco más de una hora por kilo.
Por cada kilogramo de cacao, se mezclan dos de azúcar, un poco de canela y almendra, hasta obtener una masa uniforme, en ello Margarita se lleva al menos dos horas, lo cual es cansado pues los ingredientes se muelen sin ningún líquido que pueda facilitar su trituración.
“Primero se tuesta en un comal, lo va moviendo para que no se le queme, porque si se le quema luego sabe amargo, entonces así tiene un buen sabor… pienso que ya lo conocen, ya ven el sabor y les gusta…”, dijo.
Ancestralmente, para lograr la masa, se utilizaba un metate con lumbre debajo de él para que la grasa del cacao, facilitara el proceso, ahora se puede moler en el molino eléctrico o bien, como lo hace doña Margarita, en uno de mano. Cuando la masa ya está debidamente integrada se procede a elaborar unas tablillas en forma de círculos, de unos 6 centímetros de diámetro. 12 de estas delicias forman un kilo de chocolate.
Debido a que luego de moler los ingredientes, el cuerpo se calienta en demasía, se requiere de aguardiente para lavarse las manos, sin que éstas se lastimen.
Según la productora tradicional de chocolate, el resto de los vendedores de este producto en Tamazulapan lo adquieren en Nochixtlán, donde es más barato aunque de menor calidad, pues allá le ponen más azúcar y menos cacao.
Cabe mencionar que el grano del cacao se produce en Campeche, Tabasco y Chiapas y que, a causa de las recientes inundaciones en estos últimos estados, su costo incrementó de 18 hasta 50 pesos.
Antes de esta catástrofe natural en Tabasco y Chiapas, nuestra productora de chocolate lo vendía a 40 pesos el kilo, sin embargo, por el aumento del cacao lo incrementó muy poco y ahora vende ahora con un margen reducido de ganancias.
A pesar de que la elaboración de las tablillas de chocolate está sujeta a los constantes incrementos de precio, ya sea por los desastres naturales o por el transporte, esta es una tradición que doña Margarita procura tener latente, pues no sólo representa una ayuda económica, sino una actividad que heredó de su familia.
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