Creación de aromas
16 de febrero. ¿Te imaginas poder abrir una lata de duraznos en almíbar y sentir que tienes en tu mano el fruto cortado del árbol por su aroma? Esto puede ser posible, sólo que requiere años de investigación.
En el Instituto de Agroindustrias de la Universidad Tecnológica de la Mixteca hay un grupo interdisciplinario -pionero en Oaxaca- encabezado por la investigadora, Mirna Santiago Gómez, que lleva tres años tratando de conseguirlo, ¿cómo? a través de los aldehídos, que son moléculas que sirven para regresarle el aroma a fresco a los alimentos que han sido industrializados, y que han perdido sus características originales debido a los procesos a los que han sido expuestos.
¿Y saben de dónde se pueden obtener los aldehídos con éxito? Del pimiento verde. Pero hace falta una cosa, encontrar otra proteína, una con la cual combinar los aldehídos del pimiento verde y producir el aroma a fresco. La búsqueda es con plantas y frutos de la Mixteca. Las investigaciones que llevan a cabo en el Instituto dirigido por el Maestro en Ciencias, Isaac Velázquez Cruz, tienen como principal premisa el aprovechar los recursos naturales de la región. De ahí la trascendencia de la investigación porque, por ejemplo, si fuera la pitaya ese fruto, habría la posibilidad de aprovechar su producción beneficiando a los campesinos, dentro una industria que en México es incipiente, y es que ¿a qué empresa no le gustaría de verdad poder decir que sus productos son del campo a la mesa?
“Producir aldehídos, producir aromas, a partir de frutos, de plantas, de vegetales de la Mixteca, todavía no seleccionamos nuestras plantas, nos encontramos en eso, vamos a ver qué plantas podemos utilizar de aquí”, explicó la investigadora.
Será en el lapso de 6 meses cuando se sabrá cuales plantas o frutos serán los elegidos, pero antes hay que estudiar todos los procesos físicos y químicos que los integran para que puedan interactuar las moléculas y esto puede llevar otros tantos años.
“Aparentemente la producción de aldehídos es muy sencilla, pero un no sabe de qué hay detrás, los aldehídos son una proteína muy inestable, es difícil de obtenerla”, dijo.
La investigadora explicó que lleva tres años trabajando y con ella participan otras dos investigadoras: Alma Yadira Salazar Govea, en la producción de ácidos grasos, y Orquídea Sánchez López en el diseño de equipo. También la investigadora Luisita Lagunés del Centro de Investigación de Desarrollo Regional del Estado de Oaxaca.
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