Que tal amigos, muy buenos días, en este día les presentamos una rica sopa de pescado, y en este caso con el valor añadido de un poco de marisco, es una estupenda opción para un primer plato sabroso y ligero que acompañe a un segundo más contundente como puede ser un arroz, caldereta o pote.
Ingredientes:
• 1 cabrita (pescado de roca) – 600gr
• 1 cola de rape
• Langostinos frescos – 400 gr. (tamaño medio)
• 300 gr. de almejas
• 1 patata mediana
• 1 zanahoria mediana
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)
• Un toque picante opcional (una guindilla, un poco de aji, pimentón de la Vera picante, salsa tabasco…)
• Unas ramitas de perejil fresco para decorar
• Agua para la sopa
Preparación:
Antes de cocinar
1. Como todos los moluscos las almejas debe pasar por un centro de expedición o una depuradora antes de ser puestas en el mercado para consumo, pero aun así tenemos que quitar bien la arena que suelen traer para que no sea molesta y no nos estropee la receta. Conviene tenerlas unas tres horas antes de cocinarlas en una cazuela o recipiente grande de plástico. Debemos añadirles agua, un buen puñado de sal gruesa y cambiarles tres o cuatro veces el agua. Las almejas beben y suelen soltar bastante arena, no os asustéis porque es señal de que son de buena calidad. Se abrirán y sacarán "el sifón" para beber, si las tocamos se cerrarán rápidamente.
2. Para hacerlas al vapor lavamos muy bien las almejas en agua fría y quitamos todas las impurezas. Ponemos a calentar medio vaso de agua en la cazuela. Cuando el agua empiece a hervir añadimos las almejas. Las dejamos cociendo tapadas un minutos (no más) y en cuanto estén todas abiertas las retiramos con una espumadera. Dejamos enfriar y reservamos para el final de la sopa. El agua de la cocción no la vamos a tirar, la colamos y dejamos en un vaso pues la usaremos en esta sopa de pescado y marisco.
Preparación del fumet
1. Es la base de nuestra sopa y por ello debemos elaborarlo sin prisa para que adquiera un sabor auténticamente marinero. Las partes sobrantes de la limpieza de los mariscos y pescados son los elementos imprescindibles para elaborar un buen fumet.
2. Comenzamos por separar las colas de los langostinos del resto del caparazón. Este proceso lo realizamos sobre el cazo donde vayamos luego a saltearlos para que los jugos que se van soltando permanezcan dentro de él. En ese cazo echamos una lámina de aceite de oliva virgen extra y a fuego alto, vamos cocinando las cabezas y carcasas de las colas de los langostinos, que irán soltando sus jugos con sabor a mar. Se pondrán poco a poco de color rojo como cuando se hacen a la plancha.
3. Cuando estén de un rojo intenso, los retiramos y colamos todo el líquido resultante en la cazuela donde vayamos a preparar el fumet. Variante: echar un vaso de agua caliente sobre las carcasas o cabezas de langostino y darle una triturada con la batidora. Con esto conseguimos que resulte un caldo más sustancioso y también de color más rojizo.
4. La “cabrilla” vendrá ya eviscerada de la pescadería (pero siempre con cabeza). Separamos los dos lomos, repasamos para quitar las espinas y cortamos en dados. A la cola de rape le retiramos la piel que pueda traer, separamos la carne de la espina central y cortamos en dados del mismo tamaño.
5. A la cazuela (para el fumet) incorporamos la cabeza y las espinas centrales del pescado. Añadimos unos 2 litros de agua y llevamos a ebullición. Cuando veamos los primeros borbotones, bajamos a fuego bajo, salamos al gusto y cocinamos durante 45-50 minutos (como mínimo).
6. No vamos a pasarnos de tiempo de cocción ya que si se deshacen las espinas pueden aportar mal sabor al fumet. De vez en cuando vamos quitando la espuma que se va formando en la superficie.
7. Como consejo final, a mi me gusta añadir un toque picante en las sopas, hacedlo al gusto del cocinero o los comensales. Puede ser con un poco de pimentón picante o un pequeño toque de guindilla, se le añadiría en la elaboración de este fumet.
1. Preparación de la sopa
1. Una vez tengamos listo nuestro caldo, colamos la cantidad que deseemos a otra cazuela. En nuestro caso de los 2 litros iniciales, hemos aprovechado litro y medio para 4 comensales.
2. Aquí viene el truco de esta sopa para que nos quede más espesita y jugosa. Pelamos la patata, la zanahoria y las lavamos con agua del grifo. Rallamos ambas finamente sobre el fumet, de modo que durante el último toque de cocción se deshagan perfectamente.
3. Ponemos a fuego medio para que no pierda temperatura el caldo y echamos el pescado, que al ir en dados tardará unos escasos 10 minutos en cocinarse.
4. Cuando le falten 2 minutos de cocción al pescado, añadimos a la olla las colas de langostinos, las almejas y su caldo para que se integren con el resto de ingredientes. En este punto probamos de sal por si queremos rectificar.
5. Servimos bien caliente en la mesa y decoramos con una ramita de perejil fresco.
¡Buen Provecho!